Вырезать звуковую дорожк из файла с помощью ffmpeg можно следующей командой:
ffmpeg -i source_video.avi -vn -ar 44100 -ac 2 -ab 192K -f mp3 sound.mp3
Результат будет лежать рядом с исходным файлом.
В параметрах можно указать желаемую частоту файла результата (параметр -ab).